Hérault - HERAULT - Paul COURTAUX l' ambassadeur de la gastronomie en Israël a fait ses débuts à PÉZENAS

Paul Courtaux, ambassadeur de la gastronomie française en Israël

Toqué du goût

Formé au lycée hôtelier de Saint-Chély-d'Apcher, en Lozère, Paul Courtaux a d'abord officié au Chandelier à Montpellier et au Ritz à Paris. Il a tout juste 21 ans, lorqu'il pérennise l'étoile conquise l'année précédente par le restaurant étoilé la Chaldette... Ce qui lui vaut une invitation à fricasser chez Taillevent. Après avoir assuré les beaux jours de l'Entre Pots de Pézenas, il a repris et rénové le Saint-Georges de Palavas avec son épouse Hélène. En seulement trois petites années, ce chef de 36 ans, en a fait un écrin épicurien, dans lequel il sublime les perles du terroir au rythme d'une cuisine innovante et volontiers iodée, moyennant une addition qui n'a rien de salé. Pas étonnant qu'il ait décroché un Bib Gourmand !

Paul Courtaux, ambassadeur de la gastronomie française en Israël

Chef à la barre du restaurant palavasien « Le Saint Georges », Paul Courtaux a jeté l'ancre en Galilée, à l'invitation du festival culinaire « So French, So Food ». Une occasion exceptionnelle d'exporter son savoir-faire, cap sur le partage.

De la toque au costume d'ambassadeur... Paul Courtaux a franchi le pas, en compagnie de 22 autres chefs français réputés, d'un maître boulanger et d'un pâtissier. Charge à cette délégation menée par Guillaume Gomez, chef du palais de l'Elysée, de représenter la gastronomie française à la 5^ème édition de « So French, So Food », organisée par l'Ambassade de France et l'Institut français en Israël. Le but : promouvoir produits et tours de main hexagonaux tout en rapprochant deux nations autour d'évènements culinaires. Accueillis par leurs homologues israéliens du 5 au 10 février, les chefs ont donc investi les fourneaux de 18 restaurants, de Jérusalem à Tel-Aviv en passant par Haïfa, pour y mitonner des recettes d'exception.

A bonne école

Aux cotés de Stéphane Leger (1 étoile au guide Michelin) et de Fabrice Moya, Paul Courtaux a pris quant à lui la direction de Tibériade, à la frontière syro-jordanienne. C'est en effet la ville de Montpellier, jumelée avec celle de Tibériade, qui a choisi le chef palavasien pour faire rayonner la gastronomie locale et avec elle, l'image d'un pôle métropolitain élargi à ses territoires limitrophes. Pour Paul Courtaux, la cuisine est d'abord source de partage. Alors, quand il est entré à l'école culinaire Rimonim afin d'y donner des master classes, il s'est senti comme un poisson dans l'eau. « J'ai été bluffé par l'ouverture d'esprit et la tolérance de ces jeunes, issus de toutes les minorités et pour certains, en grande difficulté...  Au delà des techniques, j'ai essayé de leur apporter un peu de rêve et d'ambition, en leur montrant que la réussite passe par le travail. »

Cuisine sans frontières

Autres moments forts : la réalisation de mezze à base de produits achetés et cuisinés sur le marché, puis distribués au public. Ou encore l'élaboration de plats à six mains servis au restaurant Roberg de l'hôtel Rimonim, en alternance avec des chefs druzes, israéliens, arabes et chrétiens. Tartare de daurade, coriandre-gingembre, gelée de pommes vertes ; filet de rouget et sa purée d'artichaut au balsamique ; crumble mangue et foie gras... Autant de plats aux saveurs méditerranéennes que Paul Courtaux a su adapter aux traditions casher. Avec un leitmotiv : « cuisiner la paix ». « C'est dans le mélange des cultures, celle des condiments comme la redécouverte d'ingrédients oubliés que l'on peut puiser l'inspiration. » Au terme de cette belle aventure humaine et culinaire, voilà un chef prêt à redoubler de créativité !