Hérault - HERAULT - BEZIERS - Au Palais des Saveurs s’implante à Béziers

Par OCCITANIE TRIBUNE- Sarah Hargreaves, le 08 Mars 2017

Lionel Mandirac, le boulanger-pâtissier de Capestang, fait une déclaration d’amour à la pâtisserie et au chocolat en créant un deuxième temple gourmand Au Palais des Saveurs, sur les allées Paul-Riquet à Béziers.

A Capestang, sa boulangerie-pâtisserie Au palais des saveurs fondée en 2006, est une institution. Lionel Mandirac double l’essai et s’apprête à ouvrir, mi-mars, un nouvel établissement entièrement dévolu aux douceurs sucrées sur les allées Paul-Riquet, tout en conservant l’activité boulangerie pâtisserie à Capestang.

A Béziers, ce nouveau Palais des Saveurs au design épuré, a été conçu comme un temple de la gourmandise : autour d’un îlot central, les viennoiseries, pâtisseries, chocolateries et bonbons de chocolat nés de l’imagination
de Lionel Mandirac seront mis en écrin, la boutique s’ouvrant par une large baie vitrée
sur le laboratoire du pâtissier-chocolatier qui souhaitait travailler dans la plus grande transparence. « Aujourd’hui, les gens ne savent plus ce qu’ils mangent. Je voulais montrer ainsi ce qu’est et doit rester une fabrication artisanale », confie le jeune quadra formé par les Compagnons
du Devoir du Tour de France et qui a hérité de ses années de compagnonnage (en France, au Canada, en Suisse, Allemagne, Roumanie et Equateur), le goût de l’exigence et une créativité sans cesse en éveil.

Palais des Saveurs,
31 Allées Paul-Riquet
34500 Béziers

A manger avec les yeux

Car s’il y a un art de la pâtisserie qui permet de reconnaître entre tous un vacherin de pâtissier, ou une tarte aux fruits frais, Lionel Mandirac le maîtrise entre tous :

« Pour moi un gâteau, ça se mange d’abord avec les yeux. La promesse doit aussi être tenue en bouche, il faut que ce soit pareillement bon », précise-t-il.

De même, les produits travaillés au Palais des Saveurs sont toujours de saison (aucune chance de trouver un fraisier l’hiver), le sucre est utilisé avec parcimonie, les fruits sont de proximité, achetés chez un maraîcher de Capestang. Même le levain naturel est levé à l’ancienne, tous les premiers weekends de chaque mois, pour élaborer le célèbre Panettone de Lionel Mandirac, un MUST aux rondeurs craquelées, tout tendre à l’intérieur.

Chocolaterie à l’ancienne

Selon le pâtissier compagnon d’ailleurs, une pâtisserie pour être réussie, doit avoir « du moelleux, du croquant... et du chocolat ou des fruits ». Pour un chocolat, la texture idéale sera « un léger croustillant quand on croque et un cœur de ganache mœlleux à l’intérieur ». Gourmand, Lionel Mandirac ? A Béziers, son Palais des Saveurs promet des montagnes de sablés aux céréales (une spécialité de gâteaux secs pour lesquels il a reçu en 2012 le prix Hérault Gourmand), des macarons, des Brioches du Soleil (pétries à l’huile d’olive avec zest d’orange et citron), et des chocolats à ne plus savoir que goûter.

« J’ai très envie de développer la chocolaterie, en travaillant une vingtaine de chocolats de toute provenance (Venezuela, Papouasie, Madagascar, Brésil) et pralinés. Et en proposant bien sûr des bonbons de chocolat à grignoter à tout instant », annonce Lionel Mandirac.